« AH: gouwe ouwe ElzasVDP: Duitse toppers »

CHAMPAGNE: ALTIJD EEN EXCUUS VOOR BUBBELS

16

aug

2014

Wachten we tot oudjaar, een examen of huwelijk? Welnee, voor een fijne fles bubbels kun je altijd wel een gelegenheid bedenken. En waarom dan niet de meest verfijnde kiezen: champagne.

Een volk dat iedere zondagbrunch opvrolijkt met prikwijn zullen Nederlanders niet snel worden. Toch zit de consumptie van mousserende wijn in de lift: van de bijna 22 liter wijn die we per capita consumeren heeft 4 liter belletjes. Een béétje feest of receptie en er staan tegenwoordig glazen cava, prosecco, sekt of franciacorta klaar.
In vrijwel alle wijnproducerende landen wordt schuimwijn gemaakt. Maar alleen uit Champagne komt champagne.

Champagne maak je door eerst gewone wijn te maken: druiven laten vergisten totdat de suikers alcohol zijn geworden. Zit de wijn eenmaal in de fles dan wordt er een wijn-suiker-gist mengsel toegevoegd: zo begint een tweede gisting. Het koolzuurgas dat ontstaat blijft opgesloten in de fles.
Na minimaal vijftien maanden rijpen wordt het bezinksel uit de fles gehaald en de wijn aangevuld met aangezoete wijn die de drogere of zoetere smaak bepaalt.

Deze tweede gisting op fles wordt ook buiten Champagne toegepast en krijgt dan namen als ‘méthode traditionnelle’, ‘traditional method’ of, in de Zuid-Afrikaanse Westkaap, ‘methode cap classique’. Voorbeelden zijn Spaanse cava, Franse crémant en Italiaanse Franciacorta.
Alles bij elkaar een arbeidsintensief en relatief lang proces, vandaar dat zulke wijnen wel wat kosten.


Vrouwelijk vernuft


Ze was een jonge weduwe en formidabele zakenvrouw: Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin (1777-1866) kortweg La Veuve (de weduwe), leidde met kordate hand het champagebedrijf van haar overleden man, veroverde in Napoleontische tijden tsaristisch Rusland als afzetmarkt, én leverde een cruciale technische doorbraak in de méthode traditionnelle.

La Veuve bedacht een simpele oplossing voor het probleem van de gistresten die uit de fles moeten worden gehaald. Ze zette de flessen in een plank met gaten geleidelijk op de kop, waardoor het bezinksel naar de flessehals zakt. Door de fles even te openen ben je in één keer van de rommel af.
Na tien jaar werd het bedrijfsgeheim achter La Veuve’s heldere champagne gemeengoed.

De remuage, zoals het efficient verzamelen van de gistrestanten wordt genoemd, wordt overal toegepast. Veuve Clicquot is nog steeds een groot, geliefd champagnemerk dat zich, ter nagedachtenis aan ‘la grande dame de la Champagne’, heeft verbonden aan de verkiezing van de zakenvrouw van het jaar.


Glamour


Champagne is iets voor filmsterren, autocoureurs en Tour de France-winnaars: de drank heeft een sjiek imago, maar kan soms ordinair uit de hoek komen. Laat je als wijndrinker niet gek maken door grote merken, en ga op zoek naar wat je lekker vindt. Dat zou zo maar eens wijn kunnen zijn van een piepkleine, biologische producent in Champagne.
Het is immers maar net wat je wilt: je geld uitgeven aan het honorarium van Scarlett Johansson of aan een wijnmaker.


Werelderfgoed


De bodem van de Champagnestreek bestaat uit kalksteen, dat de Romeinen al in grote hoeveelheden naar de oppervlakte haalden. De ondergrondse gangen die ze achterlieten worden nu dankbaar gebruikt voor de opslag van champagne: lekker koel, donker en rustig.

De acht kilometer lange gangen van het oudste champagnebedrijf, Ruinart (in de boeken sinds 1729), staan op de werelderfgoedlijst. Ruinart heeft de traditie kunstenaars-ontwerpers (zoals Piet Hein Eek) te vragen de karakteristieke peervormige Ruinart-fles fraai in te pakken.
De Schotse Georgia Russell ontwierp dit jaar een wufte sluier van licht metaal met gracieuze inkervingen die verwijzen naar de ruwe, met de hand bewerkte kalksteengewelven.


Hoe drink je champagne?


De Engelse wijnschrijver Hugh Johnson heeft een heerlijk simpel antwoord: ‘Elk groot glas is goed voor champagne.’ Toch heeft de flûte een streepje voor: het hoge smalle glas houdt de ragfijne belletjes het langst vast. En: vasthouden aan het pootje natuurlijk (niet aan het glas) om de wijn lekker koel te houden.


Hapje erbij?


Champagne is en blijft wijn, dus waarom niet schenken bij het eten? Combineer champagne met oesters, sushi en shashimi, gerechten met het vettige langres-kaasje uit dezelfde regio, salade met avocado, een clubsandwich, licht gegrilde witte vis of gerookte zalm, Sint Jacobschelpen: het is verbluffend opwekkend om het niet bij dat ene glas te houden, maar champagne een hele maaltijd te laten begeleiden.


Boerenchampagne


“Het grootste misverstand over champagne? Dat het één pot nat zou zijn”, zegt wijnschrijver Gert Crum, auteur van boeken als ‘Champagne: De streek, de wijn, het plezier’ en ‘Champagne Compleet’.
“Dat terwijl champagne uiteen kan lopen van vervelend scherp spul, zo’n semtex-bom van agressief koolzuur, tot een feestje van een wijn: speels, luchtig, romig, levendig. Dus: goed proeven. Dat lukt natuurlijk niet op een lawaaierige receptie, maar ik vind dat Nederlanders wel iets meer kennis over champagne zouden mogen hebben.”

Champagne wordt traditioneel gedomineerd door grote maisons die druiven uit de hele regio inkopen en ieder jaar een blend maken met een constante smaak: als liefhebber weet je precies waar je aan toe bent. Maar de champagnewereld verandert, zegt Crum.
“Je ziet steeds meer druivenboeren die hun eigen champagne maken. Met misschien maar een paar hectaren ter beschikking maken ze specifiek lokale wijn: terroir-champagnes, kun je zeggen. Ik noem ze boerenchampagnes. Heel wat Parijzenaars gaan een weekendje naar Champagne om in gezelschap van de wijnmaker te proeven en de achterbak vol te laden. Leuker dan bij een groot merk een rondleiding krijgen van een hostess, en naar de winkel te worden gestuurd.”

Crum, bij wie geen week voorbij gaat zonder champagne, noemt voorbeelden van ‘pareltjes’ van kleinere, minder bekende champagnehuizen: “Jacquesson, en Lenoble, in Nederland verkrijgbaar en, ook fijn: betaalbaarder dan de grote namen.”


© RdL
Trouw
16 augustus 2014