« TV - VS: net als in de filmTV - KNVB: leuk dat ze meedoen »

OOSTERS ETEN & DUITSE WIJN

3

aug

2013

Bier bij bami, sake bij sushi. Lekker makkelijk toch? Nou vooruit, wil je zo nodig wijn bij Aziatisch eten, dan drink je gewürztraminer, luidde lange tijd het devies. De zwoele geur van lychee die deze aromatische druif vaak heeft, past altijd bij exotisch eten.

Te eenzijdig, vindt Jeannie Cho Lee. De Koreaanse, in Hong Kong gevestigde wijn- en spijskenner die als eerste Aziaat in 2008 de titel Master of Wine kreeg, ziet allerlei mogelijkheden om wijn te drinken bij Aziatisch eten: een kwestie van kijken naar wat er nu precies op tafel staat.

Cho Lee was onlangs in Nederland om tijdens een lange lunch in het Yamazato restaurant van het Okura Hotel sommeliers en wijnschrijvers te laten zien hoe voortreffelijk bijvoorbeeld Duitse wijnen kunnen samengaan met oosters eten. Maffe combinatie? Cho Lee legt het uit.

Zwervende eetstokjes
“Krijg je in Europa meestal je eigen bord met eten voor je, Chinese, Koreaanse, Thaise en Japanse maaltijden bestaan doorgaans uit een kommetje rijst met wel zes à acht verschillende gerechten, plus dips, die allemaal midden op tafel staan. Met roving chopsticks, of zwervende eetstokjes haal je combinaties van pittig, zoetzuur, fris en zachtzoet naar je toe. Ieder hapje is anders.”
Hoe vind je daar dan in hemelsnaam de perfecte wijn bij?
“Je hebt wijnen nodig die veelzijdig zijn, goede zuren hebben en voor verfrissing zorgen”, zegt Cho Lee. Vandaar haar voorliefde voor Duitse wijnen.

Noordelijk gelegen Duitsland behoort tot de koele wijngebieden in Europa. De druiven nemen er de tijd om te rijpen, en behouden daardoor hun zuren en subtiele aroma’s. Denk aan rieslingwijnen die ingetogen droog kunnen zijn maar ook wat restzoet kunnen hebben. Door hun hoge zuren kunnen veel Duitse wijnen ook goed ouderen, wat ze in de loop der tijd nog gelaagder en subtieler maakt.

Als tegenvoorbeeld kun je denken aan springerige charmeurs uit warme wijnlanden als Australië of Zuid-Afrika: naast misosoep of dim sum zullen die in al hun voluptueuze fruitigheid al snel te opdringerig zijn.

Blanc of noir?
Bij sashimi van tonijn, zeebrasem en lichtgeschroeide st jacobsschelp serveert Cho Lee twee wijnen, een jonge Weissburgunder (pinot blanc) uit de Pfalz en een Spätburgunder (pinot noir) uit 2007 uit Baden.

Welke wijn past er het best bij? Het gezelschap ontvlamt in discussie: de zachtfrisse witte wijn met z’n tikkeltje zoet gaat uitstekend samen met de delicate vis. Maar de droge elegantie van de oudere rode wijn is zelfs nog beter zodra je de vis lichtjes in soya dipt. Los van persoonlijke voorkeuren trekken de aanwezigen één gezamenlijke conclusie: beide wijnen zijn fantastische partners.

Culinaire kloof
Cho Lee, die een groot deel van haar leven in Amerika, Engeland en Maleisië verbleef, heeft zich altijd verbaasd over de kloof tussen de traditioneel Europese wijnwereld en de rijke culinaire tradities in het Verre Oosten. Op de een of andere manier lijken die werelden niet makkelijk bij elkaar aan tafel te komen, ondanks de mondiale populariteit van Aziatisch eten.

Literatuur over de combinatie kon Cho Lee nauwelijks vinden. Dus schreef ze zelf een aantal, internationaal gelauwerde, boeken over oosters eten en wijn, waaronder (in samenwerking met het Duits Wijninstituut) een recent boekje vol Duitse wijnsuggesties bij negen verschillende Aziatische keukens.

Nu de opkomende Aziatische middenklasse wijn heeft ontdekt (en landen als China zelf serieuze wijnproducenten worden), en (hobby)koks overal ter wereld met wok en zeewier in de weer gaan, wordt het hoog tijd om culinaire bruggen te slaan.

Jeannie Cho Lee’s Duitse wijntips voor de vijf Aziatische basissmaken:


Zoet (gedroogd fruit, kokosmelk) accentueert zuur in de wijn. Dus: neem een wijn die zelf een tikje zoet heeft.
Voorbeeld: kabinett of spätlese Riesling, Grauburgunder (pinot gris).

Zuur (tamarinde, limoen) kan een wijn overheersen. Dus: kies een wijn die qua zuur tegenwicht biedt, zoals een fruitig frisse witte, of een lichte frisse rode.
Voorbeeld: mousserende Sekt, spätlese Riesling, jonge Spätburgunder (pinot noir).

Zout (soyasaus, oestersaus, garnalenpasta) benadrukt tannines in wijn. Dus: een fruitige ronde wijn met zachte tannines.
Voorbeeld: fruitige Spätburgunder, Portugieser, Weissburgunder (pinot blanc) of Grauburgunder.

Bitter (ginkonoten, bittere pompoen, ginseng) haalt tannines in rode wijn en hartige tonen in wit naar boven. Dus: combineer met een volle witte of rode wijn.
Voorbeeld: Grauburgunder, spätlese Riesling, gerijpte Spätburgunder, Dornfelder.

Umami (zeewier, paddestoelen, miso) accentueert de grondtonen, bitters en hartige elementen in wijn. Dus: aangezien umami hartig en delicaat tegelijk is, past er een subtiele wijn bij, met zachte tannines en bescheiden fruit.
Voorbeeld: Silvaner, een oudere spätlese Riesling of Spätburgunder.


Cho Lee


Het boekje ‘Perfect Pairings: German Wines & Asian Flavours’ is verkrijgbaar via Duitse Wijn. Andere boeken van Cho Lee, waaronder ‘Asian Palate’, zijn te koop via Amazon. Ook op haar website Asian Palate is informatie te vinden over Aziatisch eten en wijn.


Duitse wijnen


Goede Duitse wijnen kun je natuurlijk zelf gaan halen, maar ze worden ook ruim geïmporteerd, bijvoorbeeld door Winterberg Wijnen, en Imperial Wijnkoperij.


Uit eten


Een greep uit Aziatische restaurants met een serieuze wijnkaart:

Amsterdam: Yamazato, Oriental 128, Momo, Chang-I
Rotterdam: Asian Glories
Den Haag: HanTing Cuisine, Ratu Raja
Arnhem: Memories of Asia
Hilversum: Royal Mandarin
Eindhoven: Jiu.nu
Hoorn: Madame Cheung


© RdL
Trouw
3 augustus 2013