« Ik heb een droom - Telmo RodriguezTV - zomertv: liefde en seks »

LEVENSLESSEN - RON BLAAUW

6

jul

2013

Les #1 Blijf praten
Ik heb een heel ontspannen jeugd gehad, in Hoorn. Mijn vader was altijd hard aan het werk, mijn moeder was thuis, en ik kon gewoon kind zijn. Ik had niet al die verplichtingen die kinderen van nu lijken te hebben. Mijn vader zei altijd: je moet de dingen doen die je leuk vindt en waar je achter staat. Dat bleef hij zeggen, ook later. Mijn ouders hebben nog lang getwijfeld of ik met koken wel mijn boterham kon verdienen. Maar ook toen zei hij: als het goed voelt, moet je het doen.

Mijn moeder zei altijd: blijf praten. Dat doe ik nog steeds niet. Ik heb de neiging dingen voor mezelf te houden en zelf op te lossen. Of: te denken dat ik het zelf kan oplossen. Ze zegt het nog steeds, hoor. Dan belt ze mijn vrouw op: Ron moet práten! Maar ja, zo ben ik nou eenmaal. Met dit soort dingen ben ik op dit moment veel bezig: accepteren hoe je in elkaar zit. Ik zeg het trouwens nu tegen mijn kinderen: blijf praten.

Les #2 Koken is proeven
Op mijn zestiende kwam ik van de mavo. Fluitend, ik had geen reet gedaan, was een keer blijven zitten. Ik had er niet op gerekend dat ik zou slagen, dus toen ik dat telefoontje kreeg, moest ik bedenken wat ik ging doen. Ik dacht aan de marechaussee, de kleinkunstacademie en toen aan de horeca, maar vakschool St Hubertus zat al vol.
In augustus hoorde ik dat er een nieuwe koksopleiding was gestart. Prima, voor mij was het belangrijkste dat ik naar Amsterdam kon. Hoorn benauwde me.
Mijn eerste stage was bij een driesterrentent in Hoorn, anwb sterren. Huzarensalade in emmers, Russisch eieren, gebakken aardappels. Alles draaide om massa en snelheid. Ik dacht dat dat koken was.

Mijn volgende stage was bij La Ciboulette in Zuidoostbeemster. Met de chef ging ik iedere donderdag mee in de volvo naar de markt om paddestoelen, kreeften, zalm, kratten sla te halen. Dan gingen we lekker koken en werden de paddenstoelen soep.
Wow!, koken is tovenarij, dacht ik. Ik kreeg respect voor goede producten, en wat je ermee kunt doen. Toen heb ik leren proeven: bij de afwas stond ik alle pannetjes uit te likken. Voor die tijd lustte ik niks. Er mocht nog geen uitje in de nasi zitten.

Les #3 Investeer in jezelf
Vervolgens kwam ik in De Kersentuin terecht. Die was toen hot, er werd veel over geschreven. Ik was er gewoon naartoe gegaan en in de lobby gaan zitten. Kwam na drie uur Joop Braakhekke langslopen: zit je hier nou nog? Ja, ik wil hier graag werken, gratis. Dat was het toverwoord.
In De Kersentuin heb ik leren afzien. De hiërarchie was er verschrikkelijk. De eerste weken heb ik, zittend op een emmer, kilo’s kersen zitten ontpitten. Ze wilden me testen: is hij geschikt?

Vijf jaar ben ik er gebleven. De eerste jaren had ik er nog een krantenwijk naast, want ik verdiende geen drol. Maar ik vond het leuk. En ik kon niet meer terug. Ik dacht: als ik straks ‘kok’ achter mijn naam wil kunnen zetten, dan moet ik er voor gaan. Het was ook een super spannende tijd, toen: in De Kersentuin zag je de jetset, de criminelen en acteurs. Dan zat ineens Grace Jones bij ons te eten!

Les #4 Spring in het diepe
Volgens mij heb je in dit vak 40% talent nodig, 40% doorzettingsvermogen en 20% geluk. Toen Braakhekke wegging bij De Kersentuin dacht ik: wegwezen. Ik zag dat het vuur weg was. Ik zat net te twijfelen hoe ik verder moest, toen ik werd gebeld door mijn oude baas van La Ciboulette. Hij was inmiddels eigenaar van Aujourd’hui in Amsterdam en vroeg of ik chef wilde worden bij hem. Chef?! Ik was 23. Bij de Kersentuin was ik net sous chef.
Stond ik daar, volle bak, en de bestellingen stroomden binnen: houtsnip, fazant. Dat had ik nog nooit gemaakt. Ik had gedacht dat de eigenaar de eerste tijd naast me zou staan, maar die ging ’s middags weg en kwam ’s avonds weer eens kijken. Ik kon twee dingen doen: in paniek raken of, potverdomme, koken! Ik ben maar in de kookboeken gedoken, en mijn eigen gang gegaan.

Les #5 Kook wat je lekker vindt
Ik hield van Chinees eten, in Hoorn ging ik veel naar de plaatselijke Chinees. Die stelde niet veel voor, maar ik kwam er in aanraking met oestersaus, gefermenteerde boontjes. Ik was nieuwsgierig naar dat soort smaken, en ging ze toepassen in de Franse keuken.
Dat ging al snel als een lopend vuurtje door Amsterdam: leuke kok, daar bij Aujourd’hui. Al die reclamehotshots kwamen er lunchen. Ik maakte pitabroodjes met ganzenlever, tonijn en truffelmayonaise, ik kookte gewoon wat ik lekker vond. Toen kwamen de bladen langs, stonden we ineens in Lekker op nummer 29, dat was een sensatie.

Nu haal ik inspiratie vaak van bloggers. Ik volg bijvoorbeeld mensen die iedere dag op zoek gaan naar de beste hamburger, of alleen in fruits de mer-zaken eten. Wat een ongelofelijke wereld. Ik bekijk menukaarten van restaurantjes van Louisiana tot Kuala Lumpur. Zo wist ik al vroeg wat restaurants Geist en Noma in Kopenhagen deden: hé, er gebeuren leuke dingen in Skandinavië. Ik loop vaak een paar stappen voor, denk ik. Ik voel snel waar het heen gaat.

Les #6 Laat je niet meeslepen door trends
In de afgelopen vijfentwintig jaar heb ik alle trends voorbij zien komen: nouvelle cuisine, fusion, moleculair koken. Ik vind dat ik soms teveel door een trend ben meegesleept. Neem moleculair koken: ik heb er waanzinnige dingen mee gedaan en veel van geleerd. Maar op een gegeven moment waren we bezig met acht gangen acht trucjes te laten zien. Dat is niet de essentie van eten.

Ik maak onderscheid tussen de top en de supertop. De supertop, dat is El Bulli, Noma, Sergio [Herman], Jonnie [Boer]: die zetten een eigen lijn uit. De top, zoals ik, hobbelt er achter aan en kopieert van alles. Kijk voor de grap eens op sites van tweesterrenzaken, naar foto’s van gerechten. Misschien hebben we net een ander bordje voor het brood, maar het is veel van hetzelfde. We zijn een eenheidsworst geworden, met shows en toneelstukjes. Dat doet Michelin niet, dat doen we zelf. Ik was een beetje mijn eigen stijl kwijtgeraakt.

Les #7 Sommige wedstrijden kun je niet winnen
De tweede ster kwam als een complete verrassing. Ik keek die ochtend op internet en zag mezelf niet bij de eensterren staan. Nou, mooi is dat. Hing Sergo aan de lijn: je hebt een tweede! Ongelofelijk, de lawine aan aandacht, de eerste week hang je aan een infuus van Champagne. Pas daarna denk je: help, wat nu? De druk neemt toe. Dan krijg je voor een deel mensen in je zaak die niet komen genieten, maar willen zien of je die tweede ster wel waard bent. Die komen je testen: nou, het wc papier is niet dik genoeg. Daar heb ik zo de schurft aan, die wedstrijd kun je nooit winnen.

Michelin heeft nooit voorgeschreven dat je een hele reeks amuses moet serveren. Toch is het beeld ontstaan dat een sterrenrestaurant veel bediening moet hebben, veel luxe. Michelin moet het idee doorbreken dat sterren gelijk staan aan duur. Je krijgt die sterren niet voor je prijsniveau, maar voor kwaliteit. Ik zou het fantastisch vinden als we met dit nieuwe concept een Michelinster zouden krijgen.

Les #8 Koester critici
Als je aan de top werkt raak je gewend aan complimenten. Dat is killing. Mensen willen dicht bij je komen, je pleasen, vrienden met je worden. Als iemand een keer met kritiek komt, dan is het meteen: hoezo?! Het is moeilijk om dicht bij jezelf te blijven. Ik kan heel goed begrijpen dat jongens als Justin Bieber van hun padje raken. Wie houdt je scherp?
Ik heb een klankgroep van wijze mannen om me heen, een soort vaderfiguren die me hun mening geven. Vaak ga ik dan alsnog in een andere richting, maar ik luister wel. Mijn slager zit in dat groepje, mijn vader, een vriend van me die in de sauna’s zit. Juist mensen buiten de gastronomie, die me de waarheid zeggen.

Naar de inspecteur van Michelin luister ik ook, als we een klik hebben. Een van hen zei op een gegeven moment: Ron, je kookt te krampachtig. Je bent teveel met ons bezig, met Michelin. Je moet meer vanuit je hart koken. Eerst dacht ik: wat zeikt ie nou. Maar later viel toch het kwartje. Ik moet niet aan Michelin denken, maar aan mijn gasten. Die moeten terugkomen.

Les #9 Simpel is lekker
Ik liep al een jaar of twee rond met het gevoel ‘waar ben ik mee bezig?’ In een sterrenzaak is het stil, en moet je aan de muziek denken. In Ron Gastrobar hoor je geroezemoes, is het gezellig. Ik ben ooit kok geworden om lekker te koken, om mensen te verwennen. Nu heb ik weer iedere dag lol, ik maak wat ik zelf lekker vind, net als in het begin.
Alle gerechten hebben maximaal vijf ingrediënten en vijf handelingen, dat is de gouden regel. Meer wil ik niet. Best lastig soms, maar ook superleuk.

Ik kook graag met aardappel, ei, zuivel, kaas, heel Nederlands ja. Altijd lekker. Je moet ze zien, de zakenmensen die hier hun vingers opeten bij een lekker worstje of een gehaktbal. Ze kunnen het zich ook niet meer veroorloven om uitgebreid te gaan eten als ze juist veertien mensen hebben ontslagen. De crisis zorgt ervoor dat mensen herinneringen, emoties op hun bord willen. Spruitjes, bloemkool. Maar dan wel de allerlekkerste bloemkool die je kunt krijgen hè: het gaat om de perfectie van simpelheid.
Het leuke is, we kunnen veel sneller werken. Heb ik ineens snoekbaars, of acht kratten vlierbessen, dan is het woepwoep, menu veranderen, uitprinten en we hebben een nieuwe kaart. Vroeger was dat een proces van weken.

Les #10 Vraag je ouders te eten
Bij De Kersentuin zat ik in de pauze Voetbal International te lezen. Werd ik schuin aangekeken: moet je geen kookboeken lezen? Ja flikker op zeg, ik heb pauze! Je hoeft niet 14 uur per dag met koken bezig te zijn. Veel van die jongens, die misschien veel meer talent hadden en veel beter konden koken dan ik, zijn later gestopt of doodgebloed.
Ik denk dat ik zo ver ben gekomen juist doordat ik af en toe afstand kan nemen. Dat heb ik vroeg geleerd. Na drie jaar in De Kersentuin heb ik ineens twee maanden thuis gezeten. Ik was helemaal leeg en opgebrand, kon wel ieder half uur in janken uitbarsten. Overspannen. Dat vertel ik nu mijn leerlingkoks. Het eerste advies dat ik ze geef: nodig je ouders uit om te komen eten. Ik vind dat ouders moeten zien waar hun kinderen mee bezig zijn. En: dan zien ze wat dit vak van je eist.

Sommige collega koks hebben de eerste zestien jaar van hun kinderen niet meegemaakt. Dat wil ik niet. Ik probeer zoveel mogelijk tijd met mijn kinderen door te brengen, ze ook af en toe naar school te brengen, met ze te sporten, plezier maken. Misschien ben ik niet genoeg vakidioot. Maar om creatief te zijn kan ik beter ook andere dingen doen dan alleen maar achter de pannen staan. En weet je wat het is: over vijf jaar is er weer een nieuwe Ron Blaauw. Je moet het nu doen.

Chefkok Ron Blaauw (Hoorn, 1967) behoort tot de gastronomische top van Nederland. Hij maakte furore met restaurant Ron Blaauw in Ouderkerk aan de Amstel, dat in 2004 z’n eerste, en in 2006 z’n tweede Michelinster kreeg. In 2011 verhuisde Blaauw zijn keuken naar Amsterdam.
In maart van dit jaar gooide hij het roer om. Blaauw sloot het sterrenrestaurant en opende een paar dagen later op dezelfde locatie Ron Gastrobar, dat een overzichtelijk aantal gerechten à 15 euro serveert. Blaauw publiceerde meerdere kookboeken, waaronder in samenwerking met Trouw de reeks ‘Vier Seizoenen’. Via crowdfunding platform TenPages is hij van plan het boek ‘Sterrengerechten in Vijf Stappen’ uit te geven.



© RdL
Trouw
'Levenslessen'
6 juli 2013